講云南白茶，首先我們需要了解什么是白茶。
我國的茶葉分類，以著名茶學(xué)專家陳椽先生提出的“六大茶類分類”、程啟坤先生提出的“茶葉綜合分類法”及劉勤晉先生提出的“三位一體茶葉分類法”較為出名。
其中“六大茶類分類法”從茶葉品質(zhì)系統(tǒng)性和制法的系統(tǒng)性概括了六大基本茶類；“茶葉綜合分類法”則在此基礎(chǔ)上增加了再加工茶類；而“三位一體茶葉分類法”則是以用途、制法和品質(zhì)三方面來定位。其中陳椽先生提出的“六大茶類分類”已得到國內(nèi)外茶業(yè)界廣泛認可，并在茶葉科學(xué)研究、生產(chǎn)及貿(mào)易中廣泛使用。
“六大茶類分類”從茶葉品質(zhì)系統(tǒng)性和制法系統(tǒng)性把中國傳統(tǒng)茶類分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。
2014年，由全國茶葉標準化技術(shù)委員會牽頭組織編寫的中華人民共和國國家標準《茶葉分類》（GB/T30766-2014）正式實施，該標準以生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產(chǎn)地域為原則進行分類，其中第2章“術(shù)語及定義”中明確定義“白茶”為“以特定茶樹品種的鮮葉為原料，以萎凋、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品”。其第4章“類別”中，把“白茶”分為“芽型、芽葉型、多葉型”3類。
那么，從此標準中我們已基本了解白茶的工藝，便是萎凋、干燥兩道工序，成品分為葉型、芽葉型、多葉型3類。那么，傳統(tǒng)意義上的白茶有哪些呢？
早在2008年，由全國茶葉標準化技術(shù)委員會牽頭組織編寫的中華人民共和國國家標準《白茶》（GB/T22291-2008）的實施，基本定性了白茶的分類及產(chǎn)地。
雖然該標準的第1章“范圍”中說明了“本標準適用于以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶”，但其第3章“術(shù)語和定義”及第4章“產(chǎn)品和實物標準樣”明確規(guī)定了茶樹的品種及原料。細看該兩章內(nèi)容，不難發(fā)現(xiàn)本標準只適用于以“大白茶”、“水仙茶樹品種”以及概念模糊的“群體種茶樹”（具體是什么群體種未明確定義）。
那么問題來了，除“大白茶”、“水仙茶樹品種”以及模棱兩可的“群體種”之外的茶樹鮮葉，按“萎凋——干燥”方法制成的成品，能否定義為白茶呢？顯然，作為國家標準，這個標準是有漏洞的，雖然在2017年該標準發(fā)布了第二版，但其片面的品種原料仍然未有更新及完善，這遠遠已經(jīng)不能滿足市場的發(fā)展及需要。
野生白茶
多年以來，由于黑茶類存儲價值的熱點及普洱茶“越陳越香”的賣點持續(xù)走高，茶業(yè)界中微乎其微的白茶也漸漸跟風(fēng)走上軌道，層出不窮的各種白茶闖入大眾的視野，但迫于國家標準的片面性，各地各企業(yè)只好自制企標，重新定義自家的白茶。
云南的白茶，也是這時候興起的，翻看國標與地標中，云南白茶還沒有被定義，查閱云南衛(wèi)生監(jiān)督信息網(wǎng)可知，最早以標準形式定義云南白茶的，是云南白藥天頤茶品有限公司（以下簡稱“天頤茶品”）。天頤茶品在2014年3月29日首先備案了《月光白茶》（Q/TYC0006S-2014）企業(yè)標準。該標準首次定義了以云南大葉種鮮葉為原料制做的白茶。此后，云南白茶漸漸走入市場，逐漸規(guī)范化、標準化。
那么，什么是月光白呢？這個傳了很多年的故事，由于沒有找到源頭，只能以網(wǎng)上較多的解析文章結(jié)合作者學(xué)茶制茶多年的知識積累及經(jīng)驗來做出推測和解釋了。
月光白又名月光美人，主要原料是景谷大白茶，其核心原產(chǎn)地在云南普洱景谷地區(qū)。其工藝制法為：鮮葉采摘，及時攤薄，擺放在陰涼的架子或簸箕上，避免陽光直射，讓鮮葉逐步脫水干燥、自然萎凋陰干。
月光白的名字由來有兩種說法：一是因為成茶葉面呈黑色，葉背呈白色，黑白相間，葉芽顯毫像一輪彎彎的月亮，一芽二葉整體看起來像黑夜中的月亮，故得名“月光白”；其另一種說法是月光白茶鮮葉的采摘需在夜間進行，夜里就著明亮的月光，采摘嫩芽為原料，并且從采收到加工完成，均不能見陽光，僅在月光下慢慢晾干，所以命名為月光白。當(dāng)然對于第二種說法，多有杜撰和神秘美化的嫌疑，可信度不高，但第一種說法卻是名副其實的。
隨著月光白漸漸嶄露頭角，云南各地涌現(xiàn)出各種各樣的白茶，雖然也有假借月光白之名胡亂宣傳的，但也不乏出現(xiàn)一些另類的優(yōu)質(zhì)云南大葉白茶。由于云南各茶產(chǎn)地品種差異較大，加之茶園地貌地形環(huán)境復(fù)雜多變，不同產(chǎn)地的茶樹品種、品質(zhì)特性差異較大，按照同樣的工藝制出來的白茶口感依然千差萬別。
但另一方面，由于云南得天獨厚的適茶地理環(huán)境、優(yōu)越的生態(tài)條件及豐富的古茶樹資源，使得云南大葉白茶相比其他白茶類也形成一種別具一格的特色。
云南大葉種水浸出物高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，而其茶多酚與氨基酸等有效成分含量也不低，且其芽葉肥大，茸毛多，加之優(yōu)越的生態(tài)條件、較少的人為干預(yù)修剪及管理、較高的平均樹齡及活躍的生長狀態(tài)，使之作為茶葉原料便有一種天然的優(yōu)勢。
而對于不殺青、不揉捻、微發(fā)酵的白茶來說，鮮葉的內(nèi)含成分的多少與比例協(xié)調(diào)性很大部分決定了成品的品飲、轉(zhuǎn)化及存儲價值。對于今天茶業(yè)界流行的白茶存儲與陳化的風(fēng)氣來講，云南大葉白茶顯然比其他白茶更具有存儲價值。當(dāng)然，就像普洱生茶一樣，最終決定一款云南大葉白茶的存儲價值的，仍然與其原料、產(chǎn)地、工藝密不可分。
優(yōu)質(zhì)的云南大葉白茶原料，需要優(yōu)越生態(tài)的生長環(huán)境，茶樹鮮葉本身內(nèi)含物質(zhì)豐富，比例協(xié)調(diào)，具獨特天然香氣的更優(yōu)，若需要考慮后期的存儲與轉(zhuǎn)化，更宜選擇高齡茶樹或古樹類，其口感的協(xié)調(diào)性與豐富性更佳。此說法可類比云南曬青毛茶及普洱生茶的品質(zhì)特點，不難理解。
最后我們談一談“功效”問題，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，任何食品不能宣傳具有保健功效，而保健品不能宣傳有治療疾病的功效。顯然，對于非藥品、非保健品而只是作為食品的茶葉類來說，談“功效”是不妥的。研究表明茶葉中確實含有具有治療疾病和用以預(yù)防疾病的有效功能成分，但從醫(yī)學(xué)的角度來講，“脫離了劑量談功效都是耍流氓”，所以我們只能說喝茶有益身體健康。
白茶是輕微發(fā)酵茶，它包含了較多的茶多酚，豐富的維生素，因而它對于抗氧化，促進血液循環(huán)、保護血管；提神，緩解疲勞；預(yù)防蛀牙、保護牙齒；促進人體糖代謝，調(diào)節(jié)血糖水平；抗菌消炎等方面都有比較好的作用，還可以清肝明目、降壓降脂、醒酒。從中醫(yī)的角度講，白茶性涼，具有清熱降火的作用，但對于腎虛、胃寒者來說，不易空腹飲太多，或可以煮飲。
近期，蒲門茶業(yè)將出品500年樹齡的云南大葉古樹白茶，敬請期待。
